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martes, 27 de diciembre de 2016

sábado, 17 de diciembre de 2016

la mousse helada de miel y almendras con pomelos quemados de Pedro Lambertini

Pensando en algún postre rico para fin de año, después de dar algunas cuantas vueltas, me decidí por esta mousse; no es la primera vez que la preparo y, por supuesto, tampoco será la última. Las recetas de Pedro siempre salen bien, generan todo tipo de onomatopeyas entre bocado y bocado, todos quieren saber cómo lo hiciste, te piden otra porción, te piden la receta o, al revés, se hace un silencio donde lo único que se oye es el pasaje de la cuchara por el plato y nadie presta atención más que al postre que está disfrutando. 
Esta mousse es bien dulce y cremosa, y la acidez del pomelo equilibra a la perfección todo lo "redondo" de la crema y la miel; las almendras tostadas también aportan sabor y ese toque crocante irresistible. Si la preparan, les sugiero que no dejen de acompañarla con los pomelos quemados (les hablo, ahora, a los que miran con desconfianza este cítrico). Háganle caso a Pedro, que pensó en esta asociación y resultó riquísima.
Es bastante simple de hacer y como tiene una cantidad importante de miel, pueden conservarla durante mucho tiempo en el freezer sin que se cristalice, con lo cual si van a trabajar batiendo claras, crema y yemas, yo les diría que hagan toda la cantidad y, si no la consumen toda, ya les queda para algún otro momento (¡la alegría de abrir el freezer y encontrarse con la mousse un día cualquiera durante la semana!). 

Mousse helada de miel y almendras con pomelos quemados
receta de Pedro Lambertini de su libro Al natural, 2016, Buenos Aires, Editorial Sudamericana.

Para 10 personas

Ingredientes

Para la mousse
Almendras tostadas y peladas 150 g
Crema 400 g
Azúcar orgánico 50 g
Yemas 6
Claras 6 (a temperatura ambiente)
Miel 400 g (yo usé 350 g de miel y 50 g de glucosa)


Para acompañar
Pomelos 2
Azúcar c/n

Preparación

Para las almendras

Pasan las almendras por agua hirviendo durante un minuto. Las cuelan, esperan unos minutos a que se enfrien y las pelan. Las llevan a horno bajo y las tuestan hasta que estén de color dorado suave. Las dejan enfriar y las pican groseramente. Reservan.

Para la mousse

Colocan las yemas y el azúcar en un bol y baten a baño María para pasteurizar las yemas hasta que estén pálidas y espumosas.
Preparan un merengue italiano de miel: calientan la miel en una ollita o un hervidor, cuando llegue a los 105 ºC, empiezan a batir las claras en un bol; cuando llegue a los 116 ºC (o punto bolita blanda, es decir que al tomar un poco de miel con una cucharita y enfriarla se pueda manipular con los dedos mojados) la añaden en forma de hilo fino y continuo, apoyando la ollita o el hervidor sobre el borde del bol, sin dejar de batir a velocidad media; una vez la miel incorporada, aumentan la velocidad al máximo y baten hasta que la preparación se enfrie por completo y forme picos.
Baten la crema a ¾ punto (casi Chantilly).
Incorporan las yemas batidas al merengue italiano de miel, las almendras y la crema batida con movimientos suaves y envolventes.
Cubren con film y llevan al freezer un día como mínimo.



Para los pomelos quemados

Pelan los pomelos a vivo, cortan ruedas de 1 cm de espesor y las secan en papel absorbente.
Calientan una plancha sobre fuego fuerte.
Colocan azúcar en un plato y apoyan los pomelos sobre el azúcar y luego los llevan sobre la plancha de forma que el azúcar se queme. Retiran de inmediato.
(no, no hay foto de pomelo quemado porque no me gusta como se ve :p, peeeeero, el sabor es todo, la foto no es nada :p :p, quedan riquísimos, es el complemento perfecto de la mousse.)
























































*

Aunque no haga falta, yo como soy medio farolera :) decoré la mousse con unas tejas de amaranto. Les paso la receta por si les interesa (para decorar éste o cualquier otro postre)

Tejas de amaranto
Semillas de amaranto c/n
Azúcar c/n
Manteca c/n

Untan generosamente con manteca una placa antiadherente o siliconada, la espolvorean con azúcar y retiran el excedente. Tiene que quedar una capa fina.
Hornean a 180 °C durante 6 minutos, retiran del horno (con cuidado, que está muy caliente) y espolvorean sobre el azúcar fundida las semillas de amaranto.
Llevan nuevamente al horno 2 ó 3 minutos más; la cocción total dura entre 8 y 10 minutos.
Dejan enfriar un minuto. Cuando ya está rígida, con cuidado y desde el borde, van levantando la teja de a poco. La cortan con las manos del tamaño que prefieran.
Si no usan toda la cantidad, la guardan en recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro.



*

Que tengan un fin de año en paz, con alguna comidita rica y en buena compañía ¡chín chín!

viernes, 18 de marzo de 2016

mermelada de higos

El verano ya empieza a ser pasado pero quiero que los higos me acompañen un rato más durante las primeras semanas del otoño. La verdad es que me hubiera gustado hacer varios frascos de mermelada de higo pero fui comprando lo que conseguí, y al principio de la temporada estaban un poco caros. Hace unos días me llevé el último (casi) kilo que encontré, ya a buen precio y salió una de mis mermeladas favoritas.

Ingredientes

Higos frescos 650 g
Jugo de ¾ de limón
Azúcar común 325 g
Chaucha de vainilla 1 (opcional)

Preparación

En una cacerola colocan los higos (previamente lavados) cortados en cuartos, los rocían con el jugo de limón, los cubren con el azúcar (la mitad del peso de los higos) y, si usan chaucha de vainilla, añaden las semillas y la chaucha también, cortada en pedacitos. Revuelven un poco y llevan a fuego moderado hasta que hierva. Dejan enfriar la preparación y la reservan en la heladera durante toda la noche.
Al día siguiente, completan la preparación, haciéndola hervir nuevamente a fuego moderado, durante 25 minutos aproximadamente; si ven espuma sobre la superficie, la retiran con una espumadera o cuchara. Yo procesé un poco la fruta pero no del todo  porque me gusta encontrar pedacitos.
Una vez lista, la vierten en caliente en un frasco*, lo cierran bien y lo dan vuelta.
Queda riquísima también con pedacitos de nuez (pueden añadirlos cuando la mermelada ya está fría)


*lo ideal es esterilizarlo antes pero como nosotros no vamos a vender la mermelada y es probable que la consumamos en muy poco tiempo, me dio fiaca y usé directamente frascos bien limpios.

jueves, 10 de marzo de 2016

flan de dulce de leche y queso crema

























Cremoso hasta el infinito y más allá.

Es difícil mantener una conversación, pensar o distraerse con lo que sea mientras se está comiendo este flan. Desde la primera cucharada, toda la crueldad del mundo se diluye en este postre de infancia (el que pide siempre A. cuando salimos a comer afuera) para terminar de esfumarse por completo bajo la capa de caramelo. Esta versión con queso crema y dulce de leche es re lechona y más dulce que la común, claro, pero para nada empalagosa.

Todavía me río, viéndolo a A. medio sacado, preguntando: ¡¿dónde está el dulce de leche, dónde está el dulce de leche?! porque él lo comió con una cucharada extra, como si hubiese hecho falta...

Gracias, Pedro Lambertini.
























































Flan de dulce de leche según Pedro Lambertini

Ingredientes

Huevos 6
Queso crema entero 450 g
Leche entera 1 litro
Dulce de leche común 500 g
Azúcar 150 g
Azúcar extra para el caramelo

Preparación

1- Preparan el caramelo como suelen hacerlo. Yo siempre hago caramelo a seco, en dos o tres veces según la cantidad que necesite. Para un flan, de la cantidad total de azúcar pongo primero una mitad, a fuego bajo hasta que se disuelve. Una vez disuelto, añado la segunda mitad. De esta forma, se evita que se cristalice el azúcar y que se queme el caramelo (qué horrible el caramelo quemado, amargo, estropea todo)
2- En un bol baten apenas los huevos con el queso crema. No batan de más aunque se vean algunos grumos, después desaparecen.
3- En una olla grande mezclan la leche, el azúcar y el dulce de leche; llevan al fuego removiendo con batidor para que el dulce se disuelva. Cuando empieza a hervir, bajan el fuego y hacen reducir durante 20 minutos aproximadamente hasta que quede un líquido espeso y marrón; debe quedar alrededor de 1 litro de reducción.
4- Retiran del fuego, dejan pasar el calor fuerte y, aún caliente, vuelcan la mezcla sobre los huevos siempre batiendo sin parar.
5- Vierten la mezcla en el molde y cocinan tapado a baño María en horno precalentado a 150° durante 1 hora y 20 aproximadamente hasta que tome punto.
- Retiran del horno, dejan enfriar, llevan a la heladera y desmoldan sobre un plato o fuente grandes porque saldrá mucho caramelo.

Como es mi costumbre, los hice en molde individual de flan (salen 10) y en cazuelitas. Varios los desmoldé y algunos los serví directamente en las cazuelitas. Me parece que estos últimos estuvieron todavía más ricos.



Los consejos de Pedro

-Usar buenos huevos ya que estos son el ingrediente principal del postre.
-Usar queso crema entero, no queso blanco.
- Al acaramelar el molde cuando el caramelo está más espeso dejarlo enfriar boca abajo así la capa queda más pareja. El caramelo que cae sobre la mesada, él lo tira a la leche a que se disuelva junto con el azúcar y el dulce.
- Tapar el flan antes de cocinarlo con la base de una tortera de mayor tamaño.
- Sentar el molde sobre una base de cartón o varias capas de papel de cocina o un corcho de una botella de vino antes de colocarlo en la fuente a baño María. Esto cuida más la temperatura del agua de cocción.  


martes, 1 de marzo de 2016

mousse de miel y yogur


Un final dulce y fresco después de una comida. 
Un desayuno veraniego.
Una merienda liviana.
Un antojo dulce en la mitad de la noche.
Solas o con coulis de fruta.

Elige tu propia aventura...





Ingredientes

Gelatina sin sabor 6 g
Miel* 100 g
Crema de leche 100 g
Esencia de vainilla 1 cuchara de café
Yogur griego** 300 g
Claras de huevo 2

Preparación

1- Hidratan la gelatina en agua fría (40 cm3).
2- En una cacerolita, hacen fundir a fuego suave la miel junto con la crema y la esencia de vainilla. Cuando está por hervir, retiran del fuego y añaden la gelatina hidratada. Mezclan bien y dejan enfriar.
3- Una vez que la preparación está tibia, añaden el yogur griego y mezclan nuevamente.
4- Baten las claras a nieve (tienen que quedar firmes) y las incorporan a la preparación anterior, mezclando delicadamente y con movimientos envolventes hasta que no haya grumos.
5- Vierten en vasitos y llevan a la heladera durante al menos 8 horas.

Rinde para 6 vasitos de yogur (de los de vidrio)



























Notas


*A mí me gusta usar una miel suave.

**Si no consiguen yogur griego, pueden hacerlo perfectamente con yogur natural; lo envuelven con un lienzo y lo colocan adentro de un recipiente para que suelte el suero como se ve en esta foto. Lo dejan así aproximadamente 4 horas; pasado este tiempo, ya está listo para usar.

*** Esta vez, les hice una base de coulis, aprovechando los duraznos hermosos que había en la frutería. Si les interesa, les dejo también la receta. Si lo preparan, tengan en cuenta que éste es el primer paso ya que el coulis es la base del vasito.
Procesan 525 g de duraznos (3 duraznos grandes) y colocan la pulpa en una cacerolita a fuego suave. Cuando alcanza los 45º, añaden en forma de lluvia 50 g de azúcar + 9 g de pectina previamente mezclados. Una vez que la preparación hierve, lo dejan un minuto más mientras revuelven un poco, y luego lo vierten directamente sobre los vasitos donde sirvan la mousse (yo, al final, también le agregué unos cubitos de durazno). Los llevan a la heladera durante una hora y luego vierten la mousse.
Así queda esta versión >>>

lunes, 15 de febrero de 2016

postrecito delicioso de chocolate (sin cocción y sin gluten)


¡Amantes del chocolate, hagan correr la voz! este postrecito es fa-bu-lo-so.


Fácil, rápido, sin encender el horno (Buenos Aires es el horno encendido ... en fin, es verano) pero por sobre todas las cosas una delicia chocolatosa, entre mousse y crema densa. Para agendar en el cuaderno de recetas y hacer varias veces al año.


La receta viene del blog de Mercotte ;)


Ingredientes

Huevos 3
Azúcar rubio (o mascabado) 50 g (yo usé mitad y mitad)
Chocolate semiamargo 150 g
Manteca pomada 125 g
Gelatina en polvo 3 g
Café soluble/alcohol/vainilla, elijan lo que les guste para aromatizar

Preparación

1-Hidratan la gelatina en agua fría (20 cm3).
2-En un bol, baten con batidora de mano los huevos con el azúcar durante 6 ó 7 minutos; la mezcla tiene que triplicar su volumen y volverse espumosa.
Mientras tanto, funden el chocolate a baño María. Cuando está listo, lo retiran del fuego y añaden la manteca pomada cortada en cubitos, mezclando un poco con la espátula.
3-Cuando la mezcla está homogénea, incorporan la gelatina disuelta y el aroma que usen.
4-Vierten el chocolate en la mezcla anterior y baten medio minuto más, a velocidad mínima para terminar de homogeneizar.
5-Forran con film una budinera de 22 x 10 x 6 para que sea más fácil desmoldarlo (si es de silicona, no es necesario), vierten la mezcla final y reservan en la heladera por lo menos 12 horas.


Yo lo hice en un molde de silicona para 6 muffins, que llevé al freezer durante unas 4 horas más o menos. Luego los desmoldé directamente en los platos de postre (una vez desmoldados, ya no se pueden cambiar de plato) y los pasé a la heladera hasta el momento de servirlos.














































































































Que tengan una muy buena semana.

miércoles, 3 de febrero de 2016

un libro y un cuenco de uvas





Un día I. nos trajo uvas blancas; otro día, al año siguiente, volvió a traernosy, desde entonces, pasó a ser un momento esperado, una suerte de celebración elegida. 

Hace ya tres veranos seguidos que I. nos trae uvas de la parra de su casa; uvas de un color y de un sabor que no encontré nunca en ninguna frutería. Hace unas semanas, pensé que este año no iba a traernos o que se iba a olvidar porque 2015 fue muy duro para ella, pero por su suerte me equivoqué y apareció una vez más con un tupper enorme repleto de racimos.  

Esta vez no cociné nada, solo les saqué las semillas, las espolvoreé con un poco de azúcar rubio y, una vez que soltaron su jugo, les puse unas cucharadas de ron. Esperé un rato, porque como dice ella "no hay que apurar las cosas; las que venden en la frutería no están maduras por eso no son ricas" y me fui a leer un libro. Cuando lo abrí, me reí viendo al gato que mira la luz filtrándose entre las hojas: me vi a mí misma con ganas de saltar a la parra para dar el zarpazo. Sin embargo, me contuve y seguí leyendo hasta que estuvieron maceradas y listas para comer. Una cucharada gorda de queso crema completó el bol más fresco y rico del universo.








*Este año, yo le di a probar mis cerezas y se llevó un frasco.

martes, 26 de enero de 2016

parfait de café


He aquí una versión del parfait helado, mucho más fácil y rápida que la preparada con el batido de yemas y almíbar caliente, y que el maestro Felder simplifica al prescindir de este paso. Esto quiere decir que se bate, se mezcla, se refrigera y se es fan para siempre. Lo importante en esta receta es usar un café de buena calidad y si es expresso, mejor.

Receta de Christophe Felder, incluida en la revista Fou de Pâtisserie, edición nº 12. 

Ingredientes

Huevos 6
Azúcar 160 g
Café expresso 1 pocillo/87 ml
Café soluble 10 g
Crema de leche 500 ml

Preparación

1- Separan las claras de las yemas. Reservan las claras.
2- Baten las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva pálida y cremosa.
3- Mezclan el café tibio con el café soluble*, luego lo añaden a las yemas batidas.
4- Baten la crema bien fría a punto Chantilly** y la añaden a la preparación anterior, mezclando delicadamente con espátula de goma.
5- Baten las claras a nieve (bien firme) y las incorporan delicadamente y con movimientos envolventes a la preparación anterior.
6- Vierten la mezcla en un molde forrado*** con film y lo llevan al freezer durante al menos 4 horas.
Antes de servirlo, pásenlo unos minutos a la heladera para que esté más cremoso.


En la revista se indica que la receta rinde 6 porciones pero, en realidaT, rinde 16 por lo que hice un domo y 8 parfaits individuales. Debo admitir que esto no representó un problema en absoluto :o peeeero si quieren preparar menos, hacen la mitad de las cantidades y listo.   


Que tengan una muy buena semana, sin demasiado calor (o frío)



Notas

*Yo, además, infusioné los granos de 4 semillas de cardamomo porque me encanta.
**2 minutos antes de batir la crema a punto Chantilly conviene pasar al freezer el bol con la crema ya fría y los ganchos de la batidora; se hace mucho más rápido y queda mejor. 
***Si usan molde de silicona el film no es necesario (¿esto es una obviedad, no?).

domingo, 17 de enero de 2016

moelleux de higos


Los higos frescos que encontré ayer en la frutería estaban fabulosos; sin pensarlo dos veces, me traje unos cuantos y preparé en 10 minutos estos moelleux súper fáciles. 
Éste es un postre sin pretensiones, como el crumble con fruta, liviano y apenas dulce, está bueno comerlo directo de la cazuelita, con cuchara o también en plato con una bochita de helado de vainilla. A la tarde, con un té también están aprobados por la reina.  

La receta la tomé de este blog pero la modifiqué un poco

Ingredientes

Crema de leche 250 ml
Huevo 1 grande o 2 chicos
Azúcar 40 g
Harina 40 g
Harina de almendras 3 cucharas soperas / 27 g
Ron dorado 2 cucharas soperas
Higos frescos 4
Miel para endulzar (opcional)

Preparación

1- Precalientan el horno a 200º.
2- Baten con batidor de alambre (o tenedor) el huevo con la harina y el azúcar; añaden la crema de leche, la harina de almendras y el ron.
3- Cortan los higos en gajos finos y los disponen en el fondo de los moldes para muffin o cazuelitas, previamente untados con rocío vegetal (o manteca o aceite) y, luego, vierten la mezcla hasta completar ¾ del recipiente. O pueden cortan una tajada de higo y colocarla encima de la mezcla (en vez del fondo) sin presionar para que no se hunda.
4- Hornean entre 20 y 25 minutos hasta que estén bien dorados. Cuando salen del horno, si les gusta, le ponen un poquito de miel. 

Rinde 6 cazuelitas de 6 cm ø + 2 cazuelitas de 8 cm ø

¡Buen fin de semana!

sábado, 9 de enero de 2016

crema helada con cerezas

¡Muy buen 2016, confites! 
En casa terminamos 2015 comiendo cerezas y empezamos 2016 de la misma forma: hoy me encanta poder comer lo que se me antoja después de tantas fiestas de fin de año con menúes a contramano. 
Como cada verano, cuando empiezo a ver cerezas en las fruterías, me da una mezcla de alegría y de ansiedad al imaginar la panzada que voy a darme.
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