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jueves, 9 de febrero de 2017

tarta de lima

Tenía ganas de comer lemon pie pero después de unos minutos me dije que no, que iba a ser demasiado azúcar, que iba a empalagarme con el merengue (como si eso fuera posible, jaja) que mejor hacía la tarta de lima de Jacques Genin. Y era exactamente la tarta que estaba buscando: una crema untuosa con la acidez justa de la lima, sobre una masa fina y crocante, nada más. Ah, sí... una taza de té, aprovechando estos días de lluvia sin tanto calor.



Tarta de lima
receta de Jacques Genin

Para 6 personas

Para la masa

manteca 120 g
azúcar impalpable 85 g
harina de almendras 20 g
huevos enteros 40 g
chaucha de vainilla ½ unidad
sal 2 g
harina 0000 210 g

En un bol grande colocan la manteca pomada, los granos de la vainilla, el azúcar impalpable y la harina de almendras. Integran los ingredientes con un cornet o cuchara de madera (si la hacen a mano, como yo), luego añaden los huevos, siguen integrando. Finalmente, añaden la harina tamizada y terminan de integrar despacio y sin amasar para nada: cuando ya no hay rastros de harina está lista la masa (queda muy tierna). Envuelven en film o papel manteca, dejándola de un espesor de 4 cm aproximadamente.
Reservan en la heladera durante al menos dos horas antes de usar. Lo ideal es hacerla de un día para otro o más, recuerden que esta masa se conserva bien 2 días en la heladera y 2 meses en el freezer si está bien envuelta.
Una vez que la masa reposó al menos dos horas en la heladera, la estiran entre 2 y 3 centímetros de espesor y cortan un círculo del diámetro del aro o molde (20 cm), dejando uno o dos centímetros más en el borde. Enrollan la masa en el palo de amasar y la desenrollan sobre una placa para llevarla una hora más a la heladera. Pasado este tiempo, la retiran, la pinchan con tenedor y forran el molde. Reservan unas horas más (o la reservan hasta el día siguiente) en la heladera.
Cocinan a 180°C durante 15 minutos, cubierta de papel manteca y con algunos porotos para que hagan peso. Pasado este tiempo, retiran el papel con los porotos, cocinan 5 ó 7 minutos más hasta que la masa sea vea dorada.
Retiran del horno y dejan enfriar en una grilla.



Para la crema de lima

huevo 110 g
azúcar 110 g
jugo de lima 110 g
ralladura fina de lima 13 g
manteca 150 g
gelatina sin sabor 2 g (opcional)

En una cacerola colocan el jugo y la ralladura de lima. Añaden los huevos ligeramente batidos y revuelven con batidor de alambre. Luego, añaden el azúcar sin dejar de revolver.
Cocinan en fuego suave, revolviendo constantemente en forma de 8, hasta que que llegue a los 82 °C o hasta que nape la cuchara.
Retiran inmediatamente del fuego y añaden la gelatina previamente hidratada y disuelta. Mezclan bien.
Cuando la crema se enfría un poco (cuando alcanza los 45 °C aproximadamente), añaden la manteca cortada en cubos y le dan un toque de mixer. Dejan enfriar durante 4 ó 5 horas.
Rellenan la base de tarta con la crema de limón, añaden un poco de ralladura de lima y la llevan a la heladera durante 15 minutos antes de servir.



Notas

En la receta original, la crema no lleva gelatina pero me parece que queda un poco floja; con los 2 g de gelatina la crema se sostiene. Ustedes eligen añadirla o no.

Si van a preparar la tarta con anticipación para reservarla en la heladera durante varias horas antes de consumirla, pueden impermeabilizar la masa para que se mantenga crocante. Al momento de retirar el papel con los porotos, pincelen con clara o huevo entero apenas batido y luego continúen con la cocción normal hasta que la masa sea vea dorada. 

La crema queda muy lisa y untuosa, a la tarta de mis fotos le falta frío para que la crema se asiente y quede bien lisa pero no pasó por la heladera para poder hacer las fotos antes de que se fuera la poca luz que tenía.
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