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jueves, 23 de marzo de 2017

flan de chocolate y cardamomo






















































Hace unos días leí una entrevista que le hicieron  a Claire Damon —una de mis pasteleras favoritas— donde decía que no le gustaba el chocolate. Por las dudas, releí todo el párrafo y había leído bien. De golpe, me sentí menos sapo de otro pozo. A mí no es que no me guste, pero es el último ingrediente en el que pienso cuando preparo algo que voy a comer yo; sobre todo si es una torta.
La cosa es que cada tanto hago algo con chocolate porque a A le gusta más que a mí y también, supongo, para darnos al chocolate y a mí otra oportunidad. Así fue como preparé este flan que resultó ser una delicia por su textura, sabor y color. Y como, justamente, tiene chocolate, con 3 huevos no solo se sostiene perfectamente sino que queda bien sedoso y compacto.
Para volver a hacer, sin dudas.

Flan de chocolate y cardamomo
receta adaptada del libro La Tartine Gourmande de Béatrice Peltre

Salen 6 flancitos poderosos

Ingredientes

Para el caramelo

Azúcar común 100 g
Agua fría 2 cucharas soperas
Agua caliente 1 cuchara sopera

Para el flan

Leche entera 530 ml
Chaucha de vainilla 1 (o 1 cuchara de té de esencia)
Semillas de cardamomo verde con la cáscara 5 (yo usé 9)
Chocolate cobertura amargo 90 g
Huevos grandes 3
Azúcar rubio 2 cucharas soperas
Cacao amargo en polvo para decorar (yo no usé)

Preparación

Para el caramelo

Calientan el azúcar y el agua fría en una cacerolita o hervidor de fondo grueso, moviendo cada tanto en forma circular, pero sin revolver. Llevan a hervor y, luego, siguen cocinando a fuego moderado. Cuando el caramelo se ve dorado medio, no muy oscuro, retiran del fuego y añaden el agua caliente, revolviendo rápidamente (con cuidado que está muy caliente y genera un poco de vapor). Vierten el caramelo en los moldes y reservan.

Para el flan

En un hervidor o cacerolita, colocan la leche, la chaucha de vainilla y sus semillas y las semillas de cardamomo machacadas. Llevan a hervor, retiran del fuego y añaden el chocolate picado, revolviendo rápido para que se derrita de forma pareja. Tapan y dejan reposar durante 20 minutos. Pasado este tiempo, cuelan la infusión, para descartar la chaucha de vainilla y la cáscara del cardamomo. Si van a usar esencia, este es el momento para añadirla.
Por otro lado, baten los huevos y el azúcar con tenedor (si quieren que les quede bien liso y sin burbujitas) durante 1 minuto. Añaden la infusión y revuelven rápidamente. La vierten en los moldes (yo, además, antes de pasarla a los moldes, la colé con un colador de malla fina) y cocinan a baño de María durante 50 minutos aproximadamente en horno precalentado a 150 °C.
Recuerden que es necesario sentar los moldes sobre una hoja de papel de cocina, sobre la asadera y que, para el baño de María, el agua tiene que estar caliente pero no hirviendo y debe llegar casi a la mitad del molde.
Una vez listos, los retiran del horno y los dejan enfriar por completo. Luego, los cubren con film y los llevan a la heladera durante 6 horas o, preferentemente, toda la noche.










































Para desmoldarlos fácilmente, pasan la hoja de un cuchillo de punta redonda entre el flan y el borde del molde; lo dan vuelta sobre el plato y agitan un poquito manteniendo unidos plato y molde. 


lunes, 15 de febrero de 2016

postrecito delicioso de chocolate (sin cocción y sin gluten)


¡Amantes del chocolate, hagan correr la voz! este postrecito es fa-bu-lo-so.


Fácil, rápido, sin encender el horno (Buenos Aires es el horno encendido ... en fin, es verano) pero por sobre todas las cosas una delicia chocolatosa, entre mousse y crema densa. Para agendar en el cuaderno de recetas y hacer varias veces al año.


La receta viene del blog de Mercotte ;)


Ingredientes

Huevos 3
Azúcar rubio (o mascabado) 50 g (yo usé mitad y mitad)
Chocolate semiamargo 150 g
Manteca pomada 125 g
Gelatina en polvo 3 g
Café soluble/alcohol/vainilla, elijan lo que les guste para aromatizar

Preparación

1-Hidratan la gelatina en agua fría (20 cm3).
2-En un bol, baten con batidora de mano los huevos con el azúcar durante 6 ó 7 minutos; la mezcla tiene que triplicar su volumen y volverse espumosa.
Mientras tanto, funden el chocolate a baño María. Cuando está listo, lo retiran del fuego y añaden la manteca pomada cortada en cubitos, mezclando un poco con la espátula.
3-Cuando la mezcla está homogénea, incorporan la gelatina disuelta y el aroma que usen.
4-Vierten el chocolate en la mezcla anterior y baten medio minuto más, a velocidad mínima para terminar de homogeneizar.
5-Forran con film una budinera de 22 x 10 x 6 para que sea más fácil desmoldarlo (si es de silicona, no es necesario), vierten la mezcla final y reservan en la heladera por lo menos 12 horas.


Yo lo hice en un molde de silicona para 6 muffins, que llevé al freezer durante unas 4 horas más o menos. Luego los desmoldé directamente en los platos de postre (una vez desmoldados, ya no se pueden cambiar de plato) y los pasé a la heladera hasta el momento de servirlos.














































































































Que tengan una muy buena semana.

martes, 3 de febrero de 2015

semifreddo de chocolate y crema de avellanas






Retomando el blog de la manera más golosa posible.

Es la segunda vez que preparo este semifreddo en un mes; es tan rico y tiene una textura tan sedosa que está para pasarle la lengua al plato. 
Yo le agregué avellanas tostadas y picadas para hacerlo aún más gordo y porque me gusta encontrar algo crocante pero la receta original no lleva; con o sin ellas es un postre absolutamente recomendable.

Receta de finecooking

Ingredientes

Crema batida 1 taza / 200 cc 
Yemas de huevo a temperatura ambiente 4
Azúcar 1/4 taza + 1/4 taza / 65 g + 65 g
Leche entera 3 cucharas soperas
Chocolate amargo (70% a 85%), picado muy chiquito 1 taza y 1/4  / 114 g
Nutella ½ taza / 1  pote chico de 140 g
Claras de huevo a temperatura ambiente 2
Cremor tártaro ½ cuchara de té
Sal ¼ cuchara de té
Avellanas tostadas y picadas 50 g (opcional)

Preparación

Es conveniente usar chocolate amargo para contrarrestar el dulzor del nutella; si no, puede que resulte un poco empalagoso.
Si lo preparan en molde, usen uno de budín de 22 x 12 cm; lo forran previamente con film, dejando que sobresalga a los lados largos para que la mezcla quede cubierta antes de llevarla al freezer y sea más fácil desmoldarlo una vez listo.

1- Crema
Baten la crema a ¾ punto. Reservan en la heladera.

2- Sabayon
Preparan un Baño María.
Es importante respetar estas consignas
-el agua al momento de empezar a cocinar el sabayon tiene que estar caliente pero no hirviendo a todo vapor.
-el agua debe mantenerse a una temperatura estable, más baja que la del hervor.
-el agua no debe entrar en contacto con el bol donde se cocinarán las yemas.
De lo contrario, las yemas pueden cocinarse como si se preparase un omelette.
Lo mismo aplica al merengue.

Colocan en el bol (que apoyan sobre la cacerola con agua caliente) las yemas y el 1/4 de taza de azúcar junto con la leche; baten a velocidad media, limpiando, cada tanto, los bordes con una espátula de silicona, hasta que el sabayon esté espeso, claro y haya aumentado su volumen casi al doble; son 5 minutos aproximadamente.
Retiran la cacerola del fuego pero dejan el bol sobre la cacerola.
Añaden primero el chocolate picado y mezclan. Luego, el nutella y terminan de mezclan bien hasta homogeneizar por completo. La mezcla resultará una crema bastante espesa.
Retiran el bol de la cacerola y reservan.

3- Merengue
Vuelven al Baño María.
Colocan en el bol (si usan el mismo del sabayon, esperen a que se enfríe después de lavarlo) las 2 claras con el 1/4 de azúcar restante, el cremor tártaro y la sal. Baten a velocidad media, limpiando, cada tanto, los bordes con una espátula de silicona, hasta que las claras se vean espumosas y un poco brillantes; son 3 minutos aproximadamente.
Retiran el bol de la cacerola y siguen batiendo hasta que el merengue esté bien espeso, brillante y se haya enfriado; son 2 minutos más fuera del calor.

4-Armado y freezado
Mezclan las tres preparaciones: crema batida, sabayon y merengue.
Primero, añaden el sabayon al merengue, con movimientos suaves y envolventes, usando una espátula de silicona. Luego, añaden esta mezcla a la crema batida. Finalmente, las avellanas picadas, si van a usar.
Vierten sobre el molde y cubren con el film. Llevan al freezer y lo dejan como mínimo 6 horas y como máximo 3 días.

Cuando terminan de desmoldarlo, pueden pasarle un cuchillo mojado en agua caliente para borrar las arrugas que le deja el film en la superficie, si les molesta.
Unos minutos antes de servir, pásenlo del freezer a la heladera para que esté más cremoso.

Yo puse la preparación directamente en el bol donde cociné todo, sin film porque lo serví en bochitas.




Rinde aproximadamente 8 porciones



lunes, 24 de noviembre de 2014

zuccotto

Hace poco A. me regaló un libro de recetas con chocolate... esto me recuerda mucho al capítulo en que Homero le regala a Marge una bola para jugar al bowling :D. Yo no como mucho chocolate, a él sí le gusta bastante.
Pero no me enojé como la señora Simpson porque el libro está muy bueno y hay varias recetas de postres italianos, entre ellos este zuccotto. Lo gracioso es que el libro es alemán, con lo cual, además de seguir incursionando en cuanto postre/dulce italiano exista, voy a terminar aprendiendo la lengua de Goethe. [Hace poco intentando leer un blog en húngaro, me reí descubriendo que liszt significa harina.
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