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sábado, 17 de diciembre de 2016

la mousse helada de miel y almendras con pomelos quemados de Pedro Lambertini

Pensando en algún postre rico para fin de año, después de dar algunas cuantas vueltas, me decidí por esta mousse; no es la primera vez que la preparo y, por supuesto, tampoco será la última. Las recetas de Pedro siempre salen bien, generan todo tipo de onomatopeyas entre bocado y bocado, todos quieren saber cómo lo hiciste, te piden otra porción, te piden la receta o, al revés, se hace un silencio donde lo único que se oye es el pasaje de la cuchara por el plato y nadie presta atención más que al postre que está disfrutando. 
Esta mousse es bien dulce y cremosa, y la acidez del pomelo equilibra a la perfección todo lo "redondo" de la crema y la miel; las almendras tostadas también aportan sabor y ese toque crocante irresistible. Si la preparan, les sugiero que no dejen de acompañarla con los pomelos quemados (les hablo, ahora, a los que miran con desconfianza este cítrico). Háganle caso a Pedro, que pensó en esta asociación y resultó riquísima.
Es bastante simple de hacer y como tiene una cantidad importante de miel, pueden conservarla durante mucho tiempo en el freezer sin que se cristalice, con lo cual si van a trabajar batiendo claras, crema y yemas, yo les diría que hagan toda la cantidad y, si no la consumen toda, ya les queda para algún otro momento (¡la alegría de abrir el freezer y encontrarse con la mousse un día cualquiera durante la semana!). 

Mousse helada de miel y almendras con pomelos quemados
receta de Pedro Lambertini de su libro Al natural, 2016, Buenos Aires, Editorial Sudamericana.

Para 10 personas

Ingredientes

Para la mousse
Almendras tostadas y peladas 150 g
Crema 400 g
Azúcar orgánico 50 g
Yemas 6
Claras 6 (a temperatura ambiente)
Miel 400 g (yo usé 350 g de miel y 50 g de glucosa)


Para acompañar
Pomelos 2
Azúcar c/n

Preparación

Para las almendras

Pasan las almendras por agua hirviendo durante un minuto. Las cuelan, esperan unos minutos a que se enfrien y las pelan. Las llevan a horno bajo y las tuestan hasta que estén de color dorado suave. Las dejan enfriar y las pican groseramente. Reservan.

Para la mousse

Colocan las yemas y el azúcar en un bol y baten a baño María para pasteurizar las yemas hasta que estén pálidas y espumosas.
Preparan un merengue italiano de miel: calientan la miel en una ollita o un hervidor, cuando llegue a los 105 ºC, empiezan a batir las claras en un bol; cuando llegue a los 116 ºC (o punto bolita blanda, es decir que al tomar un poco de miel con una cucharita y enfriarla se pueda manipular con los dedos mojados) la añaden en forma de hilo fino y continuo, apoyando la ollita o el hervidor sobre el borde del bol, sin dejar de batir a velocidad media; una vez la miel incorporada, aumentan la velocidad al máximo y baten hasta que la preparación se enfrie por completo y forme picos.
Baten la crema a ¾ punto (casi Chantilly).
Incorporan las yemas batidas al merengue italiano de miel, las almendras y la crema batida con movimientos suaves y envolventes.
Cubren con film y llevan al freezer un día como mínimo.



Para los pomelos quemados

Pelan los pomelos a vivo, cortan ruedas de 1 cm de espesor y las secan en papel absorbente.
Calientan una plancha sobre fuego fuerte.
Colocan azúcar en un plato y apoyan los pomelos sobre el azúcar y luego los llevan sobre la plancha de forma que el azúcar se queme. Retiran de inmediato.
(no, no hay foto de pomelo quemado porque no me gusta como se ve :p, peeeeero, el sabor es todo, la foto no es nada :p :p, quedan riquísimos, es el complemento perfecto de la mousse.)
























































*

Aunque no haga falta, yo como soy medio farolera :) decoré la mousse con unas tejas de amaranto. Les paso la receta por si les interesa (para decorar éste o cualquier otro postre)

Tejas de amaranto
Semillas de amaranto c/n
Azúcar c/n
Manteca c/n

Untan generosamente con manteca una placa antiadherente o siliconada, la espolvorean con azúcar y retiran el excedente. Tiene que quedar una capa fina.
Hornean a 180 °C durante 6 minutos, retiran del horno (con cuidado, que está muy caliente) y espolvorean sobre el azúcar fundida las semillas de amaranto.
Llevan nuevamente al horno 2 ó 3 minutos más; la cocción total dura entre 8 y 10 minutos.
Dejan enfriar un minuto. Cuando ya está rígida, con cuidado y desde el borde, van levantando la teja de a poco. La cortan con las manos del tamaño que prefieran.
Si no usan toda la cantidad, la guardan en recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro.



*

Que tengan un fin de año en paz, con alguna comidita rica y en buena compañía ¡chín chín!

jueves, 10 de marzo de 2016

flan de dulce de leche y queso crema

























Cremoso hasta el infinito y más allá.

Es difícil mantener una conversación, pensar o distraerse con lo que sea mientras se está comiendo este flan. Desde la primera cucharada, toda la crueldad del mundo se diluye en este postre de infancia (el que pide siempre A. cuando salimos a comer afuera) para terminar de esfumarse por completo bajo la capa de caramelo. Esta versión con queso crema y dulce de leche es re lechona y más dulce que la común, claro, pero para nada empalagosa.

Todavía me río, viéndolo a A. medio sacado, preguntando: ¡¿dónde está el dulce de leche, dónde está el dulce de leche?! porque él lo comió con una cucharada extra, como si hubiese hecho falta...

Gracias, Pedro Lambertini.
























































Flan de dulce de leche según Pedro Lambertini

Ingredientes

Huevos 6
Queso crema entero 450 g
Leche entera 1 litro
Dulce de leche común 500 g
Azúcar 150 g
Azúcar extra para el caramelo

Preparación

1- Preparan el caramelo como suelen hacerlo. Yo siempre hago caramelo a seco, en dos o tres veces según la cantidad que necesite. Para un flan, de la cantidad total de azúcar pongo primero una mitad, a fuego bajo hasta que se disuelve. Una vez disuelto, añado la segunda mitad. De esta forma, se evita que se cristalice el azúcar y que se queme el caramelo (qué horrible el caramelo quemado, amargo, estropea todo)
2- En un bol baten apenas los huevos con el queso crema. No batan de más aunque se vean algunos grumos, después desaparecen.
3- En una olla grande mezclan la leche, el azúcar y el dulce de leche; llevan al fuego removiendo con batidor para que el dulce se disuelva. Cuando empieza a hervir, bajan el fuego y hacen reducir durante 20 minutos aproximadamente hasta que quede un líquido espeso y marrón; debe quedar alrededor de 1 litro de reducción.
4- Retiran del fuego, dejan pasar el calor fuerte y, aún caliente, vuelcan la mezcla sobre los huevos siempre batiendo sin parar.
5- Vierten la mezcla en el molde y cocinan tapado a baño María en horno precalentado a 150° durante 1 hora y 20 aproximadamente hasta que tome punto.
- Retiran del horno, dejan enfriar, llevan a la heladera y desmoldan sobre un plato o fuente grandes porque saldrá mucho caramelo.

Como es mi costumbre, los hice en molde individual de flan (salen 10) y en cazuelitas. Varios los desmoldé y algunos los serví directamente en las cazuelitas. Me parece que estos últimos estuvieron todavía más ricos.



Los consejos de Pedro

-Usar buenos huevos ya que estos son el ingrediente principal del postre.
-Usar queso crema entero, no queso blanco.
- Al acaramelar el molde cuando el caramelo está más espeso dejarlo enfriar boca abajo así la capa queda más pareja. El caramelo que cae sobre la mesada, él lo tira a la leche a que se disuelva junto con el azúcar y el dulce.
- Tapar el flan antes de cocinarlo con la base de una tortera de mayor tamaño.
- Sentar el molde sobre una base de cartón o varias capas de papel de cocina o un corcho de una botella de vino antes de colocarlo en la fuente a baño María. Esto cuida más la temperatura del agua de cocción.  


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