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sábado, 17 de diciembre de 2016

la mousse helada de miel y almendras con pomelos quemados de Pedro Lambertini

Pensando en algún postre rico para fin de año, después de dar algunas cuantas vueltas, me decidí por esta mousse; no es la primera vez que la preparo y, por supuesto, tampoco será la última. Las recetas de Pedro siempre salen bien, generan todo tipo de onomatopeyas entre bocado y bocado, todos quieren saber cómo lo hiciste, te piden otra porción, te piden la receta o, al revés, se hace un silencio donde lo único que se oye es el pasaje de la cuchara por el plato y nadie presta atención más que al postre que está disfrutando. 
Esta mousse es bien dulce y cremosa, y la acidez del pomelo equilibra a la perfección todo lo "redondo" de la crema y la miel; las almendras tostadas también aportan sabor y ese toque crocante irresistible. Si la preparan, les sugiero que no dejen de acompañarla con los pomelos quemados (les hablo, ahora, a los que miran con desconfianza este cítrico). Háganle caso a Pedro, que pensó en esta asociación y resultó riquísima.
Es bastante simple de hacer y como tiene una cantidad importante de miel, pueden conservarla durante mucho tiempo en el freezer sin que se cristalice, con lo cual si van a trabajar batiendo claras, crema y yemas, yo les diría que hagan toda la cantidad y, si no la consumen toda, ya les queda para algún otro momento (¡la alegría de abrir el freezer y encontrarse con la mousse un día cualquiera durante la semana!). 

Mousse helada de miel y almendras con pomelos quemados
receta de Pedro Lambertini de su libro Al natural, 2016, Buenos Aires, Editorial Sudamericana.

Para 10 personas

Ingredientes

Para la mousse
Almendras tostadas y peladas 150 g
Crema 400 g
Azúcar orgánico 50 g
Yemas 6
Claras 6 (a temperatura ambiente)
Miel 400 g (yo usé 350 g de miel y 50 g de glucosa)


Para acompañar
Pomelos 2
Azúcar c/n

Preparación

Para las almendras

Pasan las almendras por agua hirviendo durante un minuto. Las cuelan, esperan unos minutos a que se enfrien y las pelan. Las llevan a horno bajo y las tuestan hasta que estén de color dorado suave. Las dejan enfriar y las pican groseramente. Reservan.

Para la mousse

Colocan las yemas y el azúcar en un bol y baten a baño María para pasteurizar las yemas hasta que estén pálidas y espumosas.
Preparan un merengue italiano de miel: calientan la miel en una ollita o un hervidor, cuando llegue a los 105 ºC, empiezan a batir las claras en un bol; cuando llegue a los 116 ºC (o punto bolita blanda, es decir que al tomar un poco de miel con una cucharita y enfriarla se pueda manipular con los dedos mojados) la añaden en forma de hilo fino y continuo, apoyando la ollita o el hervidor sobre el borde del bol, sin dejar de batir a velocidad media; una vez la miel incorporada, aumentan la velocidad al máximo y baten hasta que la preparación se enfrie por completo y forme picos.
Baten la crema a ¾ punto (casi Chantilly).
Incorporan las yemas batidas al merengue italiano de miel, las almendras y la crema batida con movimientos suaves y envolventes.
Cubren con film y llevan al freezer un día como mínimo.



Para los pomelos quemados

Pelan los pomelos a vivo, cortan ruedas de 1 cm de espesor y las secan en papel absorbente.
Calientan una plancha sobre fuego fuerte.
Colocan azúcar en un plato y apoyan los pomelos sobre el azúcar y luego los llevan sobre la plancha de forma que el azúcar se queme. Retiran de inmediato.
(no, no hay foto de pomelo quemado porque no me gusta como se ve :p, peeeeero, el sabor es todo, la foto no es nada :p :p, quedan riquísimos, es el complemento perfecto de la mousse.)
























































*

Aunque no haga falta, yo como soy medio farolera :) decoré la mousse con unas tejas de amaranto. Les paso la receta por si les interesa (para decorar éste o cualquier otro postre)

Tejas de amaranto
Semillas de amaranto c/n
Azúcar c/n
Manteca c/n

Untan generosamente con manteca una placa antiadherente o siliconada, la espolvorean con azúcar y retiran el excedente. Tiene que quedar una capa fina.
Hornean a 180 °C durante 6 minutos, retiran del horno (con cuidado, que está muy caliente) y espolvorean sobre el azúcar fundida las semillas de amaranto.
Llevan nuevamente al horno 2 ó 3 minutos más; la cocción total dura entre 8 y 10 minutos.
Dejan enfriar un minuto. Cuando ya está rígida, con cuidado y desde el borde, van levantando la teja de a poco. La cortan con las manos del tamaño que prefieran.
Si no usan toda la cantidad, la guardan en recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro.



*

Que tengan un fin de año en paz, con alguna comidita rica y en buena compañía ¡chín chín!

martes, 1 de marzo de 2016

mousse de miel y yogur


Un final dulce y fresco después de una comida. 
Un desayuno veraniego.
Una merienda liviana.
Un antojo dulce en la mitad de la noche.
Solas o con coulis de fruta.

Elige tu propia aventura...





Ingredientes

Gelatina sin sabor 6 g
Miel* 100 g
Crema de leche 100 g
Esencia de vainilla 1 cuchara de café
Yogur griego** 300 g
Claras de huevo 2

Preparación

1- Hidratan la gelatina en agua fría (40 cm3).
2- En una cacerolita, hacen fundir a fuego suave la miel junto con la crema y la esencia de vainilla. Cuando está por hervir, retiran del fuego y añaden la gelatina hidratada. Mezclan bien y dejan enfriar.
3- Una vez que la preparación está tibia, añaden el yogur griego y mezclan nuevamente.
4- Baten las claras a nieve (tienen que quedar firmes) y las incorporan a la preparación anterior, mezclando delicadamente y con movimientos envolventes hasta que no haya grumos.
5- Vierten en vasitos y llevan a la heladera durante al menos 8 horas.

Rinde para 6 vasitos de yogur (de los de vidrio)



























Notas


*A mí me gusta usar una miel suave.

**Si no consiguen yogur griego, pueden hacerlo perfectamente con yogur natural; lo envuelven con un lienzo y lo colocan adentro de un recipiente para que suelte el suero como se ve en esta foto. Lo dejan así aproximadamente 4 horas; pasado este tiempo, ya está listo para usar.

*** Esta vez, les hice una base de coulis, aprovechando los duraznos hermosos que había en la frutería. Si les interesa, les dejo también la receta. Si lo preparan, tengan en cuenta que éste es el primer paso ya que el coulis es la base del vasito.
Procesan 525 g de duraznos (3 duraznos grandes) y colocan la pulpa en una cacerolita a fuego suave. Cuando alcanza los 45º, añaden en forma de lluvia 50 g de azúcar + 9 g de pectina previamente mezclados. Una vez que la preparación hierve, lo dejan un minuto más mientras revuelven un poco, y luego lo vierten directamente sobre los vasitos donde sirvan la mousse (yo, al final, también le agregué unos cubitos de durazno). Los llevan a la heladera durante una hora y luego vierten la mousse.
Así queda esta versión >>>

lunes, 15 de febrero de 2016

postrecito delicioso de chocolate (sin cocción y sin gluten)


¡Amantes del chocolate, hagan correr la voz! este postrecito es fa-bu-lo-so.


Fácil, rápido, sin encender el horno (Buenos Aires es el horno encendido ... en fin, es verano) pero por sobre todas las cosas una delicia chocolatosa, entre mousse y crema densa. Para agendar en el cuaderno de recetas y hacer varias veces al año.


La receta viene del blog de Mercotte ;)


Ingredientes

Huevos 3
Azúcar rubio (o mascabado) 50 g (yo usé mitad y mitad)
Chocolate semiamargo 150 g
Manteca pomada 125 g
Gelatina en polvo 3 g
Café soluble/alcohol/vainilla, elijan lo que les guste para aromatizar

Preparación

1-Hidratan la gelatina en agua fría (20 cm3).
2-En un bol, baten con batidora de mano los huevos con el azúcar durante 6 ó 7 minutos; la mezcla tiene que triplicar su volumen y volverse espumosa.
Mientras tanto, funden el chocolate a baño María. Cuando está listo, lo retiran del fuego y añaden la manteca pomada cortada en cubitos, mezclando un poco con la espátula.
3-Cuando la mezcla está homogénea, incorporan la gelatina disuelta y el aroma que usen.
4-Vierten el chocolate en la mezcla anterior y baten medio minuto más, a velocidad mínima para terminar de homogeneizar.
5-Forran con film una budinera de 22 x 10 x 6 para que sea más fácil desmoldarlo (si es de silicona, no es necesario), vierten la mezcla final y reservan en la heladera por lo menos 12 horas.


Yo lo hice en un molde de silicona para 6 muffins, que llevé al freezer durante unas 4 horas más o menos. Luego los desmoldé directamente en los platos de postre (una vez desmoldados, ya no se pueden cambiar de plato) y los pasé a la heladera hasta el momento de servirlos.














































































































Que tengan una muy buena semana.

jueves, 12 de febrero de 2015

compota de frutos rojos con mascarpone


Fresquísima y con un sabor y un color intenso, sola o acompañada con mascarpone, esta compota de frutos rojos es un perfecto postre veraniego que se prepara en un rato, usando solo una cacerola, un bol y un colador.


lunes, 10 de noviembre de 2014

panna cotta de café

Cremosa, con un pronunciado sabor a café y constelación de vainilla; los que amamos esta bebida encontramos en esta receta otra forma de seguir consumiéndola en dosis razonables, cuando empieza a hacer calor. Y les diría que, incluso, a los que les resulta indiferente pueden encontrarle una vuelta de tuerca a su sabor en este simple postrecito. 
Yo prefiero hacerla en moldes chicos porque —aunque no parezca es contundente pero todo depende de la gula de cada uno y de cómo se sirva: como postre o simple bocado dulce cuando el azúcar nos reclama.

Se prepara en 15 minutos y en unas pocas horas está lista.



Ingredientes

Aceite para los moldes
Crema 400 ml
Chaucha de vainilla 1
Azúcar negro 55 g
Café instantáneo 4 g*
Gelatina sin sabor en polvo 4 g*

Preparación

1- Aceitan ligeramente 6 moldes chicos. Es preferible usar moldes de acero inoxidable o metálicos para que sea más fácil desmoldarlas.
2- En una cacerola ponen la crema con la chaucha de vainilla, a fuego moderado durante 5 minutos. Añaden el azúcar, suben un poco el fuego y la dejan hasta que esté humeante, pero cuidando que no hierva. Cuando empieza a hervir, la retiran del fuego. Esperan un minuto y, luego, retiran la chaucha de vainilla.
3- En otro recipiente chico de vidrio, disuelven el café y la gelatina con 3 cucharadas soperas de agua tibia; tiene que quedar todo muy bien disuelto.
4- Cuando la crema ya está tibia, añaden unas cucharadas a la gelatina previamente disuelta con el café y revuelven bien para que todo bien incorporado. Luego, la añaden a la crema y revuelven nuevamente.
5- Dejan entibiar 5 minutos, mezclando un poco para que no se forme una piel.
6- Vierten la crema en los moldes mezclando cada vez para repartir bien las semillas de la vainilla y la dejan en la heladera, por los menos 3 horas, cubierta con film (el film no tiene que estar en contacto con la crema). 


martes, 11 de marzo de 2014

isla flotante

Hubiera querido traerme las nubes gordas y blancas flotando en ese celeste brillante. Hacer durar un poco más el fin de semana que pasamos entre avioncitos, pájaros y árboles. 

viernes, 17 de enero de 2014

lassi de mango | bonus track de fin de semana

Es cremoso y fresco a la vez; simple, sustancioso y nutritivo. Si aún no lo probaron y son amantes de los licuados, denle una oportunidad en estos días de calor. Solo hay que pasar todos los ingredientes juntos por la licuadora hasta que quede un batido cremoso. 

260 g de mango
30 cc de miel
100 g de yogur natural
20 cc de crema de leche
100 g de hielo picado
Rinde medio litro.

martes, 7 de enero de 2014

semifreddo de sabayon

Hace unas semanas vino mi sobrino de la Patagonia. El peque adora el tiramisu —es uno de sus postres favoritos—, y yo suelo prepararlo siempre que viene pero este año no hice a tiempo y terminamos yendo a la heladería. Y ¿qué gustos pidió él?...




viernes, 25 de octubre de 2013

labneh salado y dulce

Ordenando un poco la cocina para hacerle lugar a los nuevos cacharros, encontré un libro de cocina árabe que me regaló A.() hace mil años. En medio del caos de moldes, especias y paquetes varios, me tomé unos minutos para hojearlo.
Hacía una semana había comprado pistachos para hacer trufas de chocolate blanco con pistachos (ñam) y ahí quedaron durante unos días. Ahora entiendo; estaban esperando que yo abriera este libro y les dedicara la receta de Labneh.
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